Het was maar een klein persberichtje, maar het effect daarvan bracht een schokgolf aan publiciteit teweeg die hun stoutste dromen overtrof. Ze zijn er nog beduusd van, Michèl en Suzan Kagenaar, chef-kok en maître van het voormalige Zuid-Limburgse restaurant In De’n Dillegaard. Ze kwamen veelvuldig in het nieuws toen ze begin maart hun Michelinster ‘teruggaven’ aan de prestigieuze afzender. Het ANP hing binnen 10 minuten aan de lijn, Edwin Evers van radio 538 volgde om zeven uur ’s morgens. De dagbladen maakten er melding van, en op internetforums kwamen de eerste discussies op gang. Er was begrip, verbijstering en scepsis. Enkele dagen later zat Michèl bij Pauw en Witteman aan tafel. “Geef toe, Michèl, dit is toch één grote publiciteitsstunt?” drong Jeroen Pauw aan. Maar Michèl ontkende stellig. Hoe dan ook is het inleveren van een Michelinster een opmerkelijke stap. Topics reisde af naar Zuid-Limburg om het de patron-cuisinier en zijn maître zelf te vragen. Waarom?

Het juk van de ster. Op de gevel van het kersverse restaurant Eten bij Michèl in Nuth zijn nog vaag de contouren zichtbaar van het vorige naambord: ‘Restaurant In De’n Dillegaard’. Een restaurant dat vijf jaar lang een Michelinster mocht voeren en nu plaats heeft gemaakt voor een nieuwe formule. ‘Een trendy familierestaurant in ongedwongen sfeer’ zoals Michèl en Suzan het zelf omschrijven. Vooral die ongedwongen sfeer was iets wat het echtpaar onder het juk van de Michelinster steeds meer begon te missen. Michèl: “Eten moet een feest zijn. Ik wil dat mensen de deur uitstappen met een voldaan gevoel. Dat ze fantastisch gegeten hebben voor een redelijke prijs èn een hele leuke avond hebben gehad.”

Kan dat niet met een Michelinster op de deur? “In theorie wel, maar in praktijk werd dat steeds lastiger. De verwachtingen zijn torenhoog als je een ster hebt. Om die waar te maken moet je steeds verder gaan. Kreeft en langoustines, de meest exclusieve ossenhaas, ham uit Italië, zilveren bestek, tafellinnen, wijnen van 200 euro, ga zo maar door. Sommige klanten gaven ons een cijfer na het eten. Dan dacht ik wel eens, maar heb je ook een leuke avond gehad? Suzan: “Michelin heeft gezegd dat we het onszelf ook wel erg moeilijk hebben gemaakt. Ze zeggen dat die ster puur is gebaseerd op vakmanschap, bereidingswijze en smaakcombinaties. Maar mensen verwachten ook een hele luxueuze uitstraling van een restaurant met Michelinster. Zeker in Nederland. In het buitenland is dat anders, daar heb je nog sterrenrestaurants die eruitzien als een gewoon eettentje. Dat is hier ondenkbaar.”

Recessie. Michèl en Suzan begonnen zich steeds minder thuis te voelen in het restaurant dat ze in 1998 uit liefde voor het vak begonnen waren. Hun toewijding werd in 2004 bekroond met een Michelinster. Een hoogtepunt of toch niet? Michèl: “Absoluut een hoogtepunt. We waren er dolblij mee en die ster heeft ons ook veel gebracht.” Suzan: “We zijn zelfs nog een tijdje voor een tweede ster gegaan, maar op een gegeven moment werd de druk wel erg hoog.”  Hebben jullie daarom besloten om er maar helemaal vanaf te zien? Michèl: “Er waren meerdere redenen. De consequenties van de ster vielen ons steeds zwaarder. Eigenlijk vonden we het niet meer zo leuk. In november werden bovendien de eerste tekenen van de recessie merkbaar. Er kwamen minder klanten. We hebben met het hele team besproken hoe we het beste door konden gaan. Dat was minder exclusief en laagdrempeliger worden, maar wel kwaliteit blijven leveren. Een restaurant waar je uitgebreid kunt dineren, maar ook spontaan naar binnen kunt stappen om snel een hapje te eten. We kwamen tot de conclusie dat onze ster een belemmering was voor die plannen. Toen was de knoop snel doorgehakt.”

Pauw & Witteman. De eerste stap was Michelin persoonlijk op de hoogte stellen. Hoe reageerde men daar? Suzan: “Ze hebben wel geprobeerd om ons over te halen om onze plannen te realiseren met behoud van de ster. Maar dat zagen we niet zitten. We wilden het over een hele andere boeg gooien en daar past naar ons idee geen Michelinster bij. Daar hadden ze wel begrip voor.”

Na het gesprek bij Michelin was het tijd voor een persbericht. De duizelingwekkende mediahype die ze daarmee in gang zetten, zal ze nog lang heugen. “Vlak voordat we het persbericht verstuurden zei ik voor de grap: ‘Straks zit ik nog bij Pauw & Witteman’, zegt Michèl lachend. “Geen idee dat dat echt zou gebeuren.” Hoe waren de reacties? “Heel wisselend. Sommige collega chef-koks waren verbijsterd, anderen vonden het dapper. Van Paul Serendus, de Franse chef-kok die een paar jaar geleden zijn twee Michelinsterren inleverde, kreeg ik een bemoedigende mail. Dat deed me goed. Het belangrijkste is dat we veel positieve reacties van klanten hebben gekregen. Daar doen we het voor.” Denken jullie dat meer restaurants dit voorbeeld gaan volgen? Suzan: “Dat weet ik niet, ik weet wel dat veel toprestaurants in zwaar weer verkeren. Ze zetten voordeligere menu’s en wijnen op de kaart, personeel wordt ontslagen, alles om de kosten omlaag te brengen. Anders is het niet vol te houden.”

Ontspannen. Het nieuwe restaurant ‘Eten bij Michèl’ is net geopend, en het loopt storm. Michèl: “Iedereen is natuurlijk benieuwd wat we ervan gemaakt hebben, maar als de hype over is, gaat het ook wel lukken.” De veranderingen zijn groot: in plaats van een 7-gangenmenu voor gemiddeld zo’n 120 euro per persoon, staat er nu een 3-gangenmenu voor 32,50 op de kaart. Op de wijnkaart staan flessen tussen de 15 en 45 euro, in plaats van 30 tot 200 euro. Wat is het geheim? Werken met diepvriesproducten? Michèl, verontwaardigd, “Nee zeg, we blijven de smaken uit het topsegment neerzetten en werken uitsluitend met verse producten, alleen voor een andere prijs. In plaats van peperdure Australische ossenhaas, koop ik nu Hollandse haas uit de regio. Ook erg goed, maar een stuk voordeliger. Vis hoeft niet altijd tarbot te zijn, als je het goed bereidt kan een stukje schol of een mooie kabeljauw ook heerlijk zijn. Suzan: “Vroeger hadden we kreeft of langoustines als voorgerecht, nu een salade met een superdressing of gamba’s. Michèl: “Die zet ik dan in een bisque van kreeft. De mensen vinden het heerlijk. Het eten blijft van topniveau, anders zou mijn lol er snel af zijn.” En, hoe bevalt het? Beiden: “Geweldig!” Michèl: “Een paar dagen geleden zei iemand uit het dorp nog: ‘Man, wat zie jij er ontspannen uit, alsof er een last van je schouders is gevallen’, en zo voelt het ook.” Zoontje Neo van vijf komt even binnenrennen en toont zijn vader zijn Nintendo DS: “Pap, ik ben al in level 5.” Suzan glimlacht, “Dat is onze ster, en daar hebben nu ook weer meer tijd voor.”

<in kader>Michelinsterren. Een Michelinster geldt als de belangrijkste waardebepaling voor gastronomische kwaliteit: lekker eten en een correcte bediening. De uitgever van de befaamde Rode Gidsen is Michelin. De bandenfabrikant begon in 1900 met de gidsen om chauffeurs te wijzen op de betere restaurants en hotels in Frankrijk, later werd dat uitgebreid naar andere landen. Rond 1920 werd het sterrensysteem ingevoerd. Eén ster staat voor een uitstekende keuken in zijn categorie, twee sterren voor een verfijnde keuken die een omweg waard is en drie sterren voor een uitzonderlijke keuken waarvoor je echt op reis kunt gaan. Het verkrijgen van een ster betekent in de regel ook een flinke toename van het aantal klanten. Het kwijtraken van een ster is voor menig restaurateur een ramp: verlies van klanten en status. Het inleveren van een ster is vooralsnog een zeldzame gebeurtenis. In de lange geschiedenis van de Michelinsterren is dit nog maar drie keer voorgekomen: in Frankrijk, België, en nu ook in Nederland.